На чому може заробляти кондитерська під час блекаутів

Блекаути стали викликом для багатьох кондитерських, особливо для тих, чия робота здебільшого залежить від електропечей, вітрин і холодильного обладнання. Проте частина закладів змогла не просто втримати обіг, а й знайти нові формати, які спрацьовують саме під час відключень світла. Ключ у тому, щоб мати асортимент, який не потребує складної техніки, і пропонувати клієнтам продукти, що можуть зберігатися довше та не втрачають якості без охолодження. Це дозволяє працювати стабільно навіть у нестабільних умовах.

Продукція без електропечі

Є чимало десертів, які можна готувати без електропечі — і саме вони стають основою “антикризового” меню. До таких належать сирники без випікання, трайфли, печиво на основі холодного способу формування, енергетичні батончики, прості тістечка у стаканчиках та десерти, які збираються вручну з готових коржів або напівфабрикатів.

Перевага цих продуктів у тому, що вони швидко збираються, не вимагають стабільної температури та дозволяють підтримувати асортимент навіть у дні з тривалими відключеннями. Деякі власники кондитерських створюють окремі “блекаут-меню” — невеликі позиції, які можна виготовляти за 10–15 хвилин і продавати одразу.

Популярні «кризові» десерти

Є група десертів, продажі яких стабільно зростають у періоди без світла. Це передусім ті солодощі, які дарують відчуття затишку і не потребують складної термообробки: медівники, брауні на готовій основі, трюфелі, морозиво-сендвічі, сирні десерти та невеликі набори печива.

Попит на такі “кризові” десерти зростає через емоційний фактор — людям хочеться чогось простого й смачного, що підніме настрій у темні години. А для кондитерської це спосіб тримати стабільний оборот: швидкі десерти легше виробляти, вони не псуються протягом дня й можуть продаватися у форматі “з собою”.

DIY-набори

Набори “зроби сам” стали справжнім трендом блекаутів. Це можуть бути комплекти для оформлення пряників, дитячі набори для створення міні-десертів, бокси для збирання тортика або готові суміші для домашнього печива. Клієнти цінують такий формат за простоту: навіть коли вдома немає світла, можна приготувати солодке разом із дітьми чи друзями, використовуючи мінімум інструментів.

Для кондитерської DIY-набори — це продукт із високою маржею: частина роботи виконується заздалегідь, а кінцеву підготовку робить сам покупець. До того ж ці набори часто купують у декількох екземплярах, що збільшує середній чек та дозволяє покривати витрати у “темні дні”.

Оптимізація витрат

Під час блекаутів важливо не лише мати правильний асортимент, а й грамотно керувати витратами. Перше, на що дивляться власники, — це робочі години. Часто змінюють графік так, щоб основні процеси підготовки тіста, кремів і заготовок припадали на періоди, коли є світло. Це дозволяє менше навантажувати генератор і скоротити витрати на пальне. Перехід на компактні холодильники й мобільні морозильні бокси, що працюють від невеликого генератора або Power Station, теж допомагає знизити навантаження на енергосистему й не втрачати товарний запас.

Другий блок — інгредієнти та витратні матеріали. Доцільно закуповувати продукти меншими партіями, робити ставку на універсальні інгредієнти для кількох десертів і уникати залишків, які можуть зіпсуватися. Часто достатньо спростити пакування й декор, обравши акуратні, але менш затратні варіанти. Це дозволяє утримувати маржу навіть у періоди нестабільної роботи.